domingo, 17 de diciembre de 2006

Receta No 11.TAMAL DE OLLA MODERNO/ Recipe No 11. Tamal








Prometí hace un par de semanas, a los foristas de "Panameños alrrededor del Mundo" esta receta, y como lo prometido es deuda, aquí va para todos vosotros.
I promised a pair of weeks ago, in the forum of "Panamenians around the World" this recipe, and since the promise is the promise, here you are.

Es común que en muchas cenas de navidad en Panamá, se sirvan los tamales como un plato muy criollo, si bien es una receta extendida en la mayoría de los paises de centroamérica, incluso México,Colombia y Perú.
It is common in many Christmas dinners in Panama, the tamales to be served like a very Creole dish, although it is a recipe extended in most of the countries of Central America, even Mexico, Colombia and Peru.

Esta receta la he ido adaptando desde que vivo fuera de Panamá, pues la receta tradicional, en una ciudad como Barcelona es casi misión imposible, por la falta de tiempo, y sobre todo por los ingredientes difíciles de conseguir, como la harina de maiz. Pese a ello siempre ha tenido éxito entre mis amigos, y he podido transmitirles un pedacito del sabor de nuestra cocina criolla.
I have kept on adapting this recipe because I am living out of Panama, since the traditional recipe, in a city like Barcelona, is an almost impossible mission to be done, for the lack of time and mainly for difficulties to achieve the ingredients, like the flour of corn, for example. In spite of this it has always had success among my friends, and I have been able to transmit them a little bit of the flavour from our Creole cooking.

Ingredientes
1/2 libra de harina de maiz amarillo precocida o POLENTA italiana
5 tazas de agua
2 pastillas de caldo de pollo
1 pechuga grande de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas grandes
1 rama de apio
3 dientes de ajo
cilantro
salsa de tomate
sal
pimienta
aceite de oliva
1 taza de pasas
1/2 taza de aceitunas verdes
1/2 taza de guisantes verdes
Procedimiento:
Ingredients:
1/2 pound of precooked yellow flour corn or Italian polenta
5 cups of water
2 pills of chicken broth
1 big breast of chicken
1 red pepper
1 green pepper
2 big onions1 branch of celery
3 cloves of garlic
coriander
salt
tomato sauce
pepperolive oil
1 cup of raisins 1/2 cup of green olives 1/2 cup of green peas
Masa:
Se hierve en las 5 tazas de agua, el pollo, una cebolla, los dos pimientos, el apio, los ajos, el cilantro y las dos pastillas de caldo de pollo, por unos 20 minutos hasta que la carne esté cocida y el resto de los ingredientes suaves.
Procedure:
Corn Cream:
The chicken, one onion, the two peppers, the celery, the garlics, thecoriander and the two pills of chicken broth, are boiled in the 5cups of water for some 20 minutes until the meat is cooked and the restof the ingredients are soft.

Se retira el pollo y se corta la carne en pequeñas tiras con un cuchillo o con la mano, esto se reserva para luego hacer el sofrito.
The chicken is withdrawn and the meat is cut into small strips with a knife or with the hand; this is reserved to make later the sauté.

El caldo en donde se ha cocinado el pollo se pasa por una licuadora o por un robot de cocina, para que todos los vegetales queden integrados, hasta quedar como una consomé un poco espeso, y se vuelve a poner en la cazuela a fuego bajo.
The broth where the chicken has been cooked is processed into a blender or a kitchen robot so that all the vegetables become integrated, until being like a quite thick consommé and it should be placed again in the casserole at a slow fire.

Se disuelve la media libra de la harina de maíz o polenta con agua fría, y se agrega poco a poco a la crema de vegetales que tenemos en la cazuela, y remover por unos minutos para evitar grumos, hasta que veamos que va poco a poco tomando una consistencia espesa de crema, se sube el fuego hasta que al hervir salten pequeñas burbujas; entonces se rectifica de sal y se retira del fuego.
The half pound of precooked yellow flour corn or Italian polenta is dissolved with cold water, and it is added little by little to the cream of vegetables that we have in the casserole; stir up for some minutes to avoid lumps (clots), until we could see that it goes taking little by little a consistency of a thick cream; the fire is risen until, on boiling, small bubbles appear; then rectify the salt and withdraw it of the fire

Esta crema se vierte sobre un molde refractario redondo, de unas 9 pulgadas y se deja reposar mientras hacemos el sofrito.
This cream is poured (spilled) on a round refractory mould, of some 9 inches, and it is let resting while we make the sauté.
Sofrito:
Se pone en una sartén grande un buen chorro de aceite de oliva, y cuando esté caliente se pone la cebolla, y se remueve hasta que vaya cristalizando, luego se ponen los guisantes verdes (sin son congelados) si son de latas se ponen al final, se remueve un poco hasta que se suavicen, luego las pasas, y se sigue removiendo para que se vayan sofriendo poco a poco todos los ingredientes, luego las aceiuntas cortadas en rodajas, se remuve y luego unas 4 cucharadas grandes de la salsa de tomate, se agrega una pizca de sal y pimienta y se rectifica, finalmente se agrega las tiras de pollo y se remueve todo para que quede muy bien integrado el sofrito.
Sauté:
A good jet of olive oil is put in a big frying pan and, when it is hot, we should add the onion, and stir it up until it crystallizes; afterwards, the green peas are added (if they are frozen, since if they are from cans, they should be added at the end), stir up a little bit until they are softened, add the raisins, and continue stirring it up so that all ingredients keep on being fried lightly slowly; then add the cut in slices olives, stir it up again and add also some 4 big spoonfuls of the tomato sauce; some salt and pepper are aggregated as well and it should be rectified; finally, the strips of chicken are aggregated and everything is stirred up so that the sauté appears very well integrated.
Para emplatar, cogemos la crema que tenemos en el molde refractario y la cubrimos poco a poco por arriba con este sofrito, con la ayuda de una cuchara, hasta que quede todo muy bien cubierto, y se mete al horno a fuego bajo para que conserve el calor hasta el momento de servir.
To serve it, we should catch the cream that we have in the refractory mold and cover it little by little from over with this sauté, with the help of a spoon, until everything is very well covered; then it should be placed into the oven at a low fire, so that it can keep the heat until the moment in which it is served.
Tips:
La harina de maiz amarillo puede ser suplantada por la polenta italiana que se venden en tiendas de comida Italiana.
Se puede añadir alcaparras al sofrito

Las aceitunas con hueso son mis preferidas, pues son menos saladas que las rellenas de anchoa o pimientos, solo se han de aplastar con el cuchillo plano para deshuesarlas
Si se desea la masa más espesa, se prepara aparte en otra cazuelita con agua caliente la cantidad más espesa y se añade a la masa principal, para que no haya diferencia de textura.

La masa ha de reposar unos minutos en el molde refractario o la fuente de servir antes de poner el sofrito, para que la capa de arriba se endurezca un poco y no se vaya al fondo el sofrito, y éste se debe poner muy despacio en pequeñas porciones por toda la supeficie hasta que se cubra todo.

Esta receta rinde para unas seis porciones.
Espero que disfrutéis de esta rápida y moderna versión de nuestro típico tamal en estas navidades! Buen provecho.
This recipe produces for some six portions.
I hope you to enjoy this quick and modern version of our typical Tamale during the coming Christmas.
Enjoy your meal!


 
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